四張桌的上海私房菜

四張桌的上海私房菜(組圖)
作者 菲菲
2009/04/07
他說調味汁沒什麼特別的，只是些普通的調料，除了醬油、糖，最多就是再加點醋或幾滴芝麻油而已。

春餐廳的醬鴨


【新三才網訊】上海。三十年前，鄧小平的一句口號“致富光榮”把中國帶入市場經濟時代。然而，曲明蘭（音）一點也沒有致富光榮的覺悟。



曲明蘭是春餐廳(Chun)的老板娘，大家都叫她蘭蘭。春餐廳是上海最熱門的飯館之一，店里只有四張桌子，18把椅子，但享有全世界最佳上海本幫私房菜的美譽。前來訂餐的電話一天到晚響個不停；用餐時段，經常有人推開餐廳的大門，希望找到幾個空位，但很少有人能夠如願。



老板娘蘭蘭



最近我去那里吃了個飯。剛進門，老板娘蘭蘭就從廚房出來迎接我們，她的臉圓圓的，皮膚光滑，發型俏皮，讓她看起來比50歲的實際年齡更年輕。她坐到我們桌旁，手里拿著一個點菜本，但這個本子純屬舞台道具，因為餐廳不設菜單，晚餐的價格是固定的，具體是什麼菜餚，完全要看當天菜場里賣什麼。她只問了一個問題：“你們有多餓？”



不幸的是，我們的回答是很餓。於是，六個人很快迎來11道菜，而且不是一小碟一小碟，而是一大盤一大盤。我們吃了年糕炒螃蟹、油爆蝦，還有涼菜三黃雞─雞是走地雞，不是在養雞場圈養的那種。魚吃起來真是新鮮得不能再新鮮了，上面澆著濃濃的醬汁，本來應該很黯淡，其實顏色卻很鮮亮。大家都對一盤咸菜蠶豆的味道驚嘆不已，但菜量實在是太大了，六個人連個小山頭都未能消滅。



在全中國，很多名氣遠不如春餐廳的飯館都已經把自己從街邊的大排檔變成如宮殿般奢華的餐廳，而且還到處開分店。比如張生記，以前是杭州的一家小餐館，現在不但在杭州開了幾家分店，而且在上海和北京還有定位於高端的餐廳。在這樣一個以賺錢為榮的國家，曲明蘭也許是個另類的生意人：她更為看重的是自己的休閑時間以及自己提供菜餚的品質，而不是金錢。



進賢路上的春餐廳門面



“看看那些開大餐廳的競爭對手，”她不無諷刺地說，“他們的每分鐘都用來賺錢，但為什麼要活得那麼痛苦呢？”她用了一句中國的古話來進一步闡述自己的觀點：“知足常樂。”這句話和鄧小平的“致富光榮”可謂是南轅北轍。



這家春餐廳已經有20年歷史了，就在一個簡陋三層小樓的底層，位於上海以前的法租界地區，屬於高尚地段，國際名牌店和五星級酒店環繞四周。曲明蘭一家擁有這個房子已經70多年，在沒有把它變成餐廳前，全家人都住在這里。



經過多年的改造，周圍的環境已經變得非常浮華，特別是附近剛開了不少中西合璧的融合美食餐廳，比如“中國故事”(The Chinoise Story)，那里有“鵝肝配葡萄堅果沙拉”和“馬天尼酒煮蒜末羊小腿”。（沒錯，那家餐館確認，羊肉是用杜松子酒和苦艾酒腌過的。）然而，春餐廳的唯一變化是在毫無裝飾的白灰漿牆上新抹了一層白漆，牆的下半部分加了一層廉價的膠合板牆裙，如此而已。至於衛生間，在鄰近小 里有一個公共廁所；而那個古老廚房的通風手段，就是把後門打開。



春餐廳的年糕炒螃蟹



春餐廳在上海的名聲鵲起制造了一個新現象：那條街道的兩旁開滿了飯館，希望吸引那些在春餐廳排不上隊的客流。附近三家餐館看上去幾乎和春餐廳一模一樣：外觀簡 ，只有幾張桌子，只賣上海私房菜。但春餐廳的忠實粉絲們並沒有因此而有太多的分流。



曲明蘭並不在乎自己的餐廳有多出名。我問她想不想讓她最近大學畢業的兒子接班經營這個餐館，她看著我，非常驚訝。“為什麼要讓他乾這個？”她問道，“開餐館，處理這麼多問題？我不會同意的。”



春餐廳的氣氛好像是在某個人的家里吃飯，曲明蘭說出了那些常客的感受，“就像去自己嬸嬸家吃晚飯。不但氣氛如此，那里的菜餚更給人這種感覺。自從在一個電視烹飪節目中聽說春餐廳後，我們經常光顧這里，已經有四年時間了。”正在大快朵頤的吳蔚娟（音）和她丈夫丁振嘉（音）說，“如果不想在家做飯，我們就來這里，感覺就像在家一樣。這是真正的上海本地菜，而且非常好吃。”



中國其他城市的很多美食鑒賞家會說，上海菜是一個矛盾統一體。一方面，它沒有受到現代烹飪技法和時代潮流的太大影響，保留著質樸的風格，主要的調料就是油、醬油和糖；另一方面，很多喜歡川菜和粵菜的人認為，上海菜簡直就是糟蹋上好的材料，用糖和油乎乎的醬料把東西搞得令人難以下咽。



但那些人應該沒有嘗過吳衛光（音）的手藝，他在春餐廳當大廚已經11年了。34歲的吳衛光說，他的家族“世世代代生活在上海”，上海菜的精華在於用料的恰到好處。“其他餐館掌握不好用料的適當比重，結果就做不出真正上海菜的味道。客人來我們餐廳就是要享受原汁原味的上海菜，而不是什麼花哨或融合的東西。”但他也承認，為了跟得上時代，他已經減少了油的用量。



春餐廳的四張桌子幾乎總是坐滿了客人



我問吳大廚昨晚我吃的那些菜做起來有什麼秘訣，他的回答讓我吃驚。我以為做菜的過程應該非常復雜，因為每個菜的調味汁都不一樣，而且似乎都能和食材搭配得天衣無縫。但他說調味汁沒什麼特別的，只是些普通的中國菜調料，除了醬油、糖和食用油以外，最多就是再加點醋或幾滴芝麻油而已。



我六年前第一次在春餐廳吃飯，當時曲明蘭身兼老板、女招待和打雜員三職。現在，餐廳雇了兩個年輕女子收拾桌子和給廚師打下手。價格也提高了，但沒有顧客提出抱怨。我們六個喝的啤酒多得我都不願去想，最後結賬卻只花了500塊人民幣左右。



曲明蘭對發財沒什麼興趣，她說餐廳在周日和過節時都不開門，而且晚上8點左右就不再供餐。此外，她說自己也不想出名。我到那里吃飯的兩天後，她才同意接受我的採訪，並表示只能採訪20分鐘。她也是這麼做的，而且在短短20分鐘內，還在不停地在竈上忙碌和登記訂餐。曲明蘭說她不喜歡外國游客來吃飯，因為他們經常訂了餐卻不出現。